Проектирование ресторана – процесс, включающий несколько этапов. Самыми первыми из них являются создание концепции и составление технического задания для фирмы, которая будет заниматься непосредственной разработкой детального плана помещений. На проект помещений влияют все характеристики будущего ресторана: это меню, необходимые для его реализации площади и оборудование, тип обслуживания (free-flow, самообслуживание, обслуживание через официантов…), часы работы, проходимость ресторана, категория клиентуры, наличие завтраков и бизнес-ланчей, средняя численность групп гостей, режим работы бара, наличие или отсутствие барной стойки, количество продуктов, которые будут более и менее длительно храниться в ресторане и т.д. Всю эту информацию, наряду со сведениями о предполагаемых расходах на оснащение и интерьер, необходимо предоставить дизайнерам и проектировщикам. Остановимся подробнее на некоторых деталях, которые следует предусмотреть на стадии проектирования ресторана.
Следует продумать организацию зоны встречи гостей: будет ли это стойка ресепшн, барная стойка, за которой гости могут подождать свободный столик, будут ли ожидающим предлагать напитки и закуски, можно ли съесть эти закуски, сидя за барной стойкой. Серьезным ресторанам стоит позаботиться об организации гардероба. Не стоит располагать близко зоны, в которых возможно скопление людей – зоны ожидания, гардероб, вход в туалетные комнаты.
Необходимо четко определить расположение кухни: маршруты следования обслуживающего персонала не должны пересекаться с маршрутами гостей. В то же время кухня не должна находиться слишком далеко от зала: официанты при необходимости должны достаточно оперативно вносить изменения в заказы, а блюда должны попадать на столы гостей такими же горячими, какими они были на кухне. Полезно заранее предусмотреть возможность объединения столиков для больших компаний. Отметим также, что по расстоянию между столиками определяется уровень ресторана.
Следует продумать некий смысловой центр ресторана, на который будут ориентированы столы, рядом с которым будут располагаться витрины с продуктами, десертами, напитками. Это может быть камин, фонтан, сцена, музыкальный инструмент, например, пианино, пульт ди-джея, оригинальная барная стойка или же сама витрина.
На стадии проектирования нужно продумать системы вентилирования, кондиционирования и увлажнения воздуха. Они должны быть рассчитаны на все времена года. В зале нужна и звукоизоляция: гости не должны слышать ни проезжающих по улицам автомобилей, ни переговоры поваров на кухне, ни, по возможности, разговоры за соседним столиком.
В последнее время пользуется популярностью идея «кулинарного шоу», когда часть кухонных операций проводится на глазах у гостей, за стеклом или в зале. В этом случае надо уделить особое внимание безопасности и необходимым согласованиям. Проблемы могут возникнуть, например, с установкой в зале газовой плиты.
Важный элемент оформления ресторана – свет. Освещение должно быть многоуровневым и регулируемым – ярким на бизнес-ланч и приглушенным в вечернее время. Прямой свет над столом создаст у гостей ощущение уединенности. Также освещение не должно влиять на внешний вид блюд – все цвета продуктов должны быть естественными.
Место, сопоставимое по важности едва ли не с самой кухней в ресторане, – это туалетные комнаты. Многие посетители именно по состоянию туалетов составляют мнение о заведении. Необходимо оснастить их бесшумной вентиляцией, хорошо освещенными большими зеркалами, приспособлениями для сушки рук (электрическими фенами, бумажными или одноразовыми махровыми полотенцами), дозаторами для мыла, продумать музыкальное оформление. Естественно, туалетные комнаты должны содержаться в идеальной чистоте вплоть до самого закрытия ресторана.
В зависимости от вашего замысла, кухня ресторана может быть оснащена современным высокотехнологичным или традиционным оборудованием, предполагающим выполнение многих операций вручную. На выбор техники влияют, в первую очередь, меню ресторана, имеющееся помещение и бюджет, хотя экономить на кухонном оборудовании надо очень осторожно. В большинстве случаев более обосновано применение оборудования, созданного с использованием новейших технологий: оно действительно более совершенно и работает с лучшими показателями. К незаменимым на кухне сегодня можно отнести микроволновые печи, пароконвектоматы, индукционные плиты, а также шкафы шоковой заморозки, низкотемпературные печи, грили, фритюрницы, машины для варки макарон, вакуумное оборудование, всевозможное холодильное оборудование, в том числе пока еще редкие на российских кухнях охлаждаемые контейнеры для мусора.
Проектируя кухню, важно ответить для себя на следующие вопросы: каким будет меню, сколько запланировано посадочных мест, какова будет численность персонала на кухне, в какой степени будут использоваться полуфабрикаты, как часто будут поставляться продукты, как будет осуществляться уборка кухни и др. Необходимо продумать систему хранения, разделить помещения различного назначения, зоны для заготовки продуктов, для приготовления пищи и для мытья посуды. На кухне необходимо оборудовать качественную вентиляцию, так как частая тепловая обработка продуктов затрудняет для поваров нахождение в помещении, оборудовать качественное освещение, при котором можно контролировать приготовление продуктов. Для поваров и сотрудников ресторана необходимо оборудовать туалет и умывальник, отдельные от гостевых.
Создавая ресторан, нужно собрать как можно больше информации. В этом могут помочь специальная литература, интернет-издания, мастер-классы поставщиков и проектировщиков. Выбирая партнеров, которые займутся проектированием и оснащением, имеет смысл сравнить различные предложения и понять, какая схема вам подходит больше: во-первых, одна компания может реализовать проект «под ключ», спроектировать все помещения и поставить все оборудование для кухни (в этом случае появляется возможность избежать несогласованности действий на разных этапах и избежать лишней суеты с поиском исполнителей), во-вторых, можно пригласить специалистов из нескольких предприятий, доверить им разные этапы проектирования и строительства, подобрать лучшие предложения фирм, специализирующихся на проведении конкретных работ и поставках конкретного оборудования, – в этом случае вы получаете более полное и объективное представление о рынке.